竹（タケノコ）で作る国産メンマの作り方。一週間でメンマを作る方法もご紹介（竹林整備・放置竹林・竹有効活用）
メンマと言えば、ラーメンのトッピングやお酒のおつまみとしておなじみの存在ですが、実は自宅で簡単に作れるんです。
今回は、タケノコを使った本格的な「国産メンマ」の作り方をご紹介します！
新鮮なタケノコを使って、時間をかけてじっくり作ることで、スーパーでは味わえない深い風味のメンマを楽しむことができますよ。
準備する材料
まずは必要な材料をチェックしましょう。
-
タケノコ（竹の子）：300g〜1000g（新鮮なものを選びましょう）
-
塩：タケノコの重量の30%（例えば、1000gの竹の子には300gの塩）
-
醤油：適量（メンマの味付け用）
-
みりん：適量（メンマの味付け用）
-
砂糖：適量（メンマの味付け用）
- ごま油：適量（風味を整えるため）
- にんにく：適量（風味を整えるため）
これらが基本的な材料ですが、最終的にメンマを調味料で仕上げるので、好みに合わせて調整が可能です。酢や唐辛子、オイスターソースなどを入れるとより本格的な味になります。
【STEP 1】タケノコを下処理する
タケノコを切り出す
タケノコを竹林から切り出します。タケノコは鮮度が命ですので、早朝に切り出しましょう。
背丈が1m前後のものがメンマとして使いやすいので、ちょっと伸びた竹を切り出してください。
育ったタケノコは根元が竹になっていますが、茹でると良い感じにメンマになるので気にせず刈り取ってください。
まだまだタケノコも出てきています。良い感じのタケノコも合わせて掘っていきます。
シーズンも終わりがけですが、タケノコはまだまだ採れそうですね。
タケノコの皮をむく
タケノコは鮮度が命、皮をむいて中の部分を取り出します。新鮮なタケノコを手に入れたら、まずは外側の硬い皮をきれいに取り除き、内側の白い部分を出します。
写真はめっちゃ竹ですが、これでメンマを作ってもなにも問題は無いです。というか、これよりも若いタケノコで作ると柔らかくて触感の無いメンマになってしまいます。
タケノコをメンマ状に切る
まず竹を半分に割ります。縦に割る場合に力はいりませんので、繊維に沿ってスッと割ってください。
写真のように家庭用の包丁で割れます。
竹の節の部分を避けて輪切りにします。節の上下で硬さに違いがあり、下が上に比べて硬いです。硬い部分でも包丁をノコギリのように前後に動かすと簡単にカット出来ます。
輪切りにしたら、メンマ状にカットしていきます。ここは繊維に沿って切るので楽にカット出来ると思います。
今回は、穂先の柔らかい所も穂先メンマにしますので、合わせてカットしていきます。
アク抜きをする
タケノコはアクが強いので、アク抜きは必須です。
鍋に水を入れて、タケノコを入れて約30分間煮ます。タケノコが柔らかくなったら火を止め、冷水でさらしてアクを抜きます。
この作業をしっかりやらないと、苦味が残ってしまいますので、手を抜かずにやりましょう。
今回は水のみでアク抜きを行いましたが、ヌカを一握り程度入れてもOKです。
今回1㎏ほど仕込むので、鍋が一杯になってしまいましたね。
穂先の方も同じようにアクを抜いていきます。こちらもヌカを一握り程度入れてもOKです。
【STEP 2】塩漬けにする
塩をまぶす
切ったタケノコに塩をまぶしていきます。今回写真を撮り忘れたので写真が無いです・・・。
今回はゴミ袋で仕込んでいくので、ゴミ袋を二重にした中にタケノコを入れていきます。
タケノコの重量に対して塩は30％程度使います。もっと少なくてもメンマにはなりますが、発酵中に腐敗するのが怖いので多めに入れています。
例えば、竹の子が1000gの場合、塩は300g程度使います。
タケノコと塩を交互に敷き詰めていきます。塩をまぶした後、全体に均等に塩が行き渡るように軽く振り揉み込みます。
重しをして漬け込む
塩をまぶしたタケノコ入りのゴミ袋を清潔な容器に入れます。今回は空いたペール缶に入れています。その上から重しをします。
重しをすることで、竹の子がしっかりと塩と馴染みます。この状態で冷暗所で漬け込みます。
漬けている間タケノコから水分が出てきますので、毎日確認して、水が溢れそうなら捨ててください。
水に浸かっている状態で問題無いので、全部捨てないようにしてください。
【STEP 3】発酵させる
発酵の準備
塩漬けを終えたタケノコは、次に発酵させます。
発酵は、塩分と温度が大きな役割を果たします。常温で（15〜20度程度）発酵させると、竹の子の風味がどんどん深まります。
タケノコは自身の乳酸菌によって発酵していきます。なので基本的には放置でOKです。ただし腐敗にだけ注意してください。臭いを嗅げば腐敗しているかどうかはわかります。
腐敗していたら残念ですが、廃棄してください。
発酵の目安
発酵が進むと竹の子は色が変わり、香りも少し変化します。
一般的には1ヶ月〜2ヶ月ほどで十分に発酵が進みます。この発酵中に味が濃くなり、竹の子自体が柔らかく、食べやすくなります。
【STEP 4】メンマとして仕上げる
調味料で味付け
発酵が終わったタケノコは、そのまま食べることもできますが、さらに調味料で味付けをすることでメンマらしい味になります。
醤油、みりん、砂糖、ごま油、にんにくをお好みで加え、タケノコにしっかりと味が染み込むようにします。
例えば、醤油大さじ3、みりん大さじ2、砂糖小さじ1くらいがベースのレシピになります。
軽く煮込む
調味料を加えたタケノコを、弱火で軽く煮込みます。
あまり煮詰めすぎず、タケノコがしっかりと味を吸って馴染んだら完成です。目安としては10〜15分程度です。
【STEP 5】保存方法と楽しみ方
できあがったメンマは、冷蔵庫で保存し、1ヶ月程度は楽しめます。ラーメンのトッピングとしてはもちろん、そのままお酒のつまみとしても最高です。特に、時間が経つと風味がさらに深くなるので、発酵が進んだ状態を楽しんでみてください。
一週間でメンマを作る
今回は、本格的なメンマの作り方をご紹介しましたが、日本ではヌカを使って短時間でメンマを作る方法が主流みたいです。
本来は、タケノコ自体の糖で乳酸発酵するしますが、その工程をヌカを使って再現していきます。
準備する材料
- 糠床：500g～1000gくらいで発酵済みの直ぐ使えるタイプを購入してください。
作り方
メンマ状にカットしたタケノコをアク抜きします。30分ほど茹でればOKです。
アク抜きが完了したら、水分を拭いて糠床に漬けこみます。このまま冷蔵庫で1週間寝かせれば完成です。
メンマの調味料は、上で紹介したものと同じものでOKです。
まとめ
自家製の国産メンマは、時間と手間がかかりますが、その分深い味わいが楽しめます。
新鮮なタケノコを使って、発酵させていく工程は少し手間がかかりますが、完成したメンマの風味を感じると、その苦労も報われますよ。次回ラーメンを作るときは、ぜひ自家製メンマを使って、特別な一杯を楽しんでください！
